Ресторатор Арам Мнацаканов: О ресторанном бизнесе

Арам Михайлович, Москва чем–то удивила?

— Тут шире нужно говорить. За последние годы у меня неожиданно развернулась жизнь — я попробовал себя в роли телеведущего. Меня подкупило то, что меня не ограничивают продюсеры, я говорю от своего имени.

Конечно, каждый преследует свою цель: телевидение — сделать реалити–шоу соревновательного характера и получать рейтинг, а я — возможность резко расширить аудиторию. Уже 60 поваров (имеются в виду участники проекта "Адская кухня". — Ред.) знают мою жизненную концепцию и поняли, что я проповедую с точки зрения общественного питания. А что касается Москвы — у нас все–таки своеобразный подход к ресторанам и к своей собственной команде. И было бы глупо столько лет аккумулировать в себе знания и не сделать ничего в этом городе.

В чем своеобразность вашего подхода?

— Все маркетинговые программы мы в первую очередь направляем на сотрудников, а потом уже на гостей.

Мы считаем, что команда в приоритете. Может, это и неправильно. Но в конечном счете команда — те же самые гости, просто они ближе.

Когда появилась возможность открыться в хорошем месте на Цветном бульваре, мы решили идти в Москву, сразу предупредив везде, что это первый и единственный проект в этом городе. Я произвожу очень мало ресторанов, хотя запросов среди инвесторов разного рода множество. Но в 99,9% случаев отказываю.

Я считаю, что делаю штучные вещи. И если я буду мультиплицироваться, то потеряю в качестве. Поэтому я сказал, что будет один–единственный ресторан — ресторан в том виде, который является для меня образцовым во всех отношениях. Как следствие — публика, сидящая в этом ресторане, тоже образцовая, понимающая публика, благодарная.

Все знают, что самая требовательная и критичная публика в Петербурге, а в Москве она более благодарная и, кроме того, ее много в любом сегменте. У вас будет много поклонников — в разы больше, чем в Петербурге, что бы вы ни делали — пекли пирожки, делали эклеры или открыли "Пробку".

Много раз слышал, что один ресторан с точки зрения бизнеса — это несерьезно, не стоит заморачиваться. Если выходишь на новый рынок, нужно минимум пять – шесть точек.

— У меня другой подход. Чем дальше, тем больше прихожу к тому, что ресторан — это штучный продукт, и два–три ресторана — это максимум, что может объять один человек. Все, что происходит впоследствии, называется словом "оператор" и все дальше отходит от сути, от еды.

Для меня уникальность любого места помимо еды в его персонале. Чтобы правильно мотивировать персонал, нужно жить этим персоналом и быть лидером. Если у тебя 100 точек, ты можешь только телевизионные заставки записывать: "Доброе утро, это я, ваш президент".

В конечном счете у каждого свои амбиции. Мы — живые люди, мы с вами разговариваем, у меня не звонит телефон. У меня таким образом построена команда, что, несмотря на загрузку, у меня много свободного времени для личной жизни. Я понимаю, что живу на этой земле один раз и хочу каждую минуту жить с удовольствием. Навесить на себя дополнительные обязательства только потому, что у меня должно еще что–то появиться… Еще одна квартира? Мне достаточно одной! Еще одна машина? Мне достаточно одной! У меня есть мотороллер, и я 100 мотороллеров не куплю.

Я хотел бы иметь больше времени, но то, которое у меня есть, меня устраивает, чтобы путешествовать, смотреть мир, заниматься спортом. Для чего мне сети, которые будут уменьшать, уменьшать, уменьшать мое время? Для чего?! Я не вижу смысла.

Говорят, аппетит приходит во время еды…

— У меня есть примеры — я не буду называть фамилии, — у кого такой аппетит пришел.

Это в конечном итоге люди, живущие в состоянии стресса, когда они уже не принадлежат себе! А просто заложники того, что они создали! Отказаться и выйти из этого уже невозможно! Или можно, но с огромными потерями и непонятным результатом. Даже Ален Дюкасс (самый титулованный повар в мире, под его патронажем в Петербурге работает ресторан miX. — Ред.), с которым вы знакомы, не может себе это позволить…

У него сумасшедший график…

— Я не завидую этому человеку, он зачастую, может быть, даже не знает, где находится. Его ведут люди, которые сделали ему расписание. Бесконечная череда событий… Вы уже не можете вырваться из этой структуры, у вас серьезные обязательства, контракты и прочее.

Да, есть люди, которые получают от этого адреналин, но я не получаю. Я получаю адреналин от того, что после разговора с вами могу встать, поехать в аэропорт и улететь куда хочу. Хотя нет, сейчас не могу — подписал контракт с "1+1" (украинский телеканал. — Ред.) на третий сезон "Адской кухни" и на 1,5 месяца продал все свое время им. Но тут я просто меняю вид деятельности. Это и развлечение, и работа — съемки с 8 утра до 11 вечера. Если бы мне это не приносило удовольствия, думаю, я этим не занимался бы.

Получилось сделать удачный бизнес в Москве? Один московский ресторан по выручке эквивалентен двум–трем–пяти петербургским?

— Может быть, двум, но для меня это не главное. Меня радует, что все время полный зал, практически не слышно музыки, гул ресторана… Я безмерно рад, что мне удалось удовлетворить свою блажь — привезти из Флоренции кухню за 230 тыс. евро, сделанную по моему чертежу и с моей фамилией на главной плите, будто шефа с мировым именем (смеется).

Но самое главное— оценка людей. Раньше поездка в Москву была для меня мукой, сейчас еду туда получать заряд бодрости. Получилось единение гостей и команды, своеобразный клуб по интересам.

В телешоу "На ножах" вы приходите в действующий ресторан и исправляете ошибки. Что это за ошибки?

— Наверное, самая главная ошибка в том, что есть люди, подумавшие, что это очень прибыльный бизнес, которым можно заниматься без огромной любви к еде, к продукту, к приему гостей. Все эти составляющие ты должен любить сам.

Если человек не любит свое дело, он не может передать страсть команде! Если ты делегируешь все это какому–то нанятому человеку и при этом навязываешь свой концепт, всегда будет противоречие. Делая рестораны, я придумываю меню до того, как начать ремонт. Из этого меню проистекают технологии на кухне, проистекает количество посадочных мест в ресторане. После этого мы формируем команду, она начинает работать за 2 месяца до открытия. А все, что делают эти люди: скидываются деньгами и ставят оборудование, которое им продала фирма–поставщик.

Эти пять человек 2 месяца сидят, пробуют, что им понаготовит кухня. Один был в Испании, другой — в Нижнем Новгороде, и каждый вносит коррективы: здесь положи помидорчики, здесь огурчики, а это убери. Но ни у кого нет идей, каким должен быть ресторан.

Чтобы красиво спеть, нужно ого–го сколько сделать, плюс талант. Иначе это будет ужасно. А почему–то ресторан можно сделать, не умея ничего...

Можете вспомнить вопиющий случай, который заставил вас топать ногами и метать гром и молнии?

— Много было вопиющего. Когда открываю холодильник шеф–повара и нахожу отходы практически многомесячной давности, а он, чтобы оправдаться, говорит: "А это для персонала, не переживайте!"

В таком случае остается недоумевать: "На что вы тратите свою жизнь? Вы обманываете себя, людей. Самое бесценное, что есть, — жизнь — вы тратите на полное дерьмо. Вы лузер, каких свет не видел. Как можно так себя не уважать?! Растоптать чувство собственного достоинства".

Я давил на это и доводил людей до слез.

В рамках телешоу можно в действительности исправить рестораны?

— Не секрет, что у Рамзи (Гордон Рамзи, ведущий аналогичного шоу в Великобритании и США. — Ред.) спасаются 20% ресторанов. Идея в том, что ты сможешь зажечь этих людей по–новому. Сделать не то, что для них будет чужим, а понять, что нравится им самим. Моя задача — понять, что нужно на этом рынке, в этом маленьком городе. Что этот рынок может воспринять, что будет приносить деньги, что было бы близко этим людям.

В основном люди зачем–то уходят от своих корней. Ребята, если вы в Урюпинске будете делать мексиканский ресторан, то это будет кусок дерьма, а не ресторан. Мексиканцев у вас не будет, публики, которая понимает, не будет, а всегда будет фейк. А это Украина, там есть то, чего нет в России, сельское хозяйство, там есть хорошие локальные продукты.

Если вы на родине соберете все лучшее, что за 300 лет создано, и сделаете современное прочтение ваших традиций, вы прославитесь на весь мир.

Вы в Лондон не собираетесь? Все уже в Лондоне: Новиков, Зельман, "Гинза"…

— Это к разговору об амбициях. Я настолько люблю Лондон, что даже близко не хочу, чтобы у меня была там какая–то работа. Новиков из аэропорта в любое время дня и ночи идет в свой ресторан, посвящает этому огромное количество времени. Потом для меня ресторан — это команда. Я не понимаю, каким образом должен собирать команду в Лондоне, или в Испании, или во Франции, что я буду им говорить? Каким образом я могу стать близким этим людям ментально? Здесь я шучу, персонал смеется. Если я серьезно говорю, они серьезны.

Что еще: в Лондоне сроки окупаемости в разы больше, 10 лет — считается хорошо. Понятно, что в Лондоне, только хрюкнешь не в ту сторону — будь ты Новиков, хоть кто, — последуют санкции. Зачем такие мучения? Только если ты переехал в Лондон и тебе нужно там работать, чтобы было интересно жить. Чичваркин открыл там винный магазин, и над ним смеются профессионалы…

Почему?

— Потому что в магазине мало логики и веет нуворишеством.

Чтобы вырос газон, нужно 100 лет. А когда ты начинаешь делать газон за 1 год и доказываешь, что не нужно 100 лет, то возникают вопросы.

Он не может дать ту цену, которую надо, он что–то не знает того, что обязательно надо знать в этом бизнесе, хотя он, безусловно, человек неглупый. Он просто недавно в этом бизнесе… А когда ты пишешь на стены приказы с матерком для персонала, в Лондоне это не проходит. Англия — немножко другая страна. Чичваркин через 20 лет, может быть, сделает хороший продукт. А пока можно прийти и задать ему 10 вопросов вроде того, что, зачем и почему так устроено в магазине сегодня, и не получить ни одного ответа.

Сейчас много говорят, что мода на итальянскую кухню проходит. И так слишком много итальянских ресторанов…

— Да, можно говорить, что в мегаполисах присутствует элемент модности, но есть большая правда в здоровой простоте этой еды. Она воспринимается организмом и легко ложится на твою повседневную городскую жизнь. Я думаю, что псевдоитальянская еда, адаптированная, современная городская, будет жить очень долго.

Здесь работает комплекс вещей. Рим был много веков центром мира, уровень же сельскохозяйственной культуры таков, что люди контролируют названия сортов сыра, оливкового масла, есть законодательство: если ты будешь обманывать даже в происхождении продукта, то угодишь в тюрьму. Люди ценят то, что они производят, это стоит денег, за этим стоит колоссальный труд. И культура потребления, конечно.

То есть вы по своим бухгалтерским книгам не видите снижения интереса к итальянской кухне?

— Нет, абсолютно. Хотя я считаю, что впереди любой кухни по–прежнему бежит сервис. Как показывает практика, все–таки ресторан — это социальный проект, и его социальный статус выше, чем кормление людей. Люди готовы терпеть среднюю еду с превосходным сервисом и большим радушием и им категорически не нужна никакая еда, если этого нет.

Самое интересное, как придумываются новые проекты. Расскажете?

— Конечно, путешествия и увиденные фантастические проекты за рубежом. Иногда можно встретить человека. В бизнесе как бывает — говорят: у нас есть структура, где–то есть замдиректора, значит, будем его искать. А если я встречаю человека и непонятно, кто это: художник, повар, но он мне нравится, — я могу под него придумать штатную единицу, потому что мне интересен этот человек, он нужен для команды, он мотивирует. Из моего путешествия по Франции и после встречи с американскими музыкантами, которые называются Fly Boys, в Ницце, у меня родилась идея найти русских ребят, которые могли бы что–то подобное сделать здесь. Так получилась группа "Фрукты".

Это, значит, ваш проект? Все их знают по "Вечернему Урганту"…

— Это мой проект от начала до конца: от покупки инструментов, которые я на своем горбу из Берлина привез. Во Флоренции, когда я нашел контрабас, мне его привезли прямо на винодельню. Виноделы поразились: "А это зачем?" Пришлось объяснить: "Это я ночами в одиночестве играю!" (смеется). Я благодарен ребятам из "Фруктов" за то, что они дали мне такую мотивацию — репетиции, поиск названия. Они ныли: денег мало. Я говорил: "Ребята, если мы будем бить в одну точку, вы даже не представляете, кем будете! Просто работайте с утра до вечера". Они мне поверили и половину того, что я обещал, уже имеют.

Вы до сих пор их продюсируете?

— Как только они стали самостоятельными с финансовой точки зрения, я документально передал Саше Даль (одна из вокалисток "Фруктов") все права на группу, на название и сказал: "Счастливого плавания!". Продюсирование — не мой бизнес. Это было для меня удовольствием. Мне говорят: "Дурак? Мог бы зарабатывать на них деньги!" Я считаю, что этим людям нужно быть свободными в своем творчестве. Зато по моей просьбе "Фрукты" всегда играют совсем не по московским ценам.

А можно перечислить недостатки Арама Мнацаканова как ресторатора, как менеджера, как повара?

— Это не секрет. Иногда личная эмоциональная составляющая захлестывает, я могу погорячиться, но я отходчивый. И всегда прошу прощения за свои ошибки. Люди это ценят, уборщице или президенту я приду и скажу: я не прав, прости меня, пожалуйста. Столько раз я говорил: хочешь принять решение — отложи на день. Но бывает, что меня не удержать. Потом стыдно. Этот недостаток есть, но я тоже взрослею. Раньше я был крайним максималистом: только белое и черное. А сейчас уважаю любое решение и не критикую моих коллег, это их путь.

Любимая тема многих рестораторов: "критиковать Гинзу". Но, ребята, ничего не бывает случайно! У людей без стратегии и скрупулезной работы не может быть такое количество клиентов. Можешь сделать так же? Или лучше? Делай! И никакая "Гинза" и Арам Михайлович рядом стоять не будут. Иди кредитуйся, а страшно…

Создатель "Теремка" Михаил Гончаров считает, что человек может считаться предпринимателем, когда готов рискнуть своей квартирой…

— У меня так и было. "Пробку" (имеется в виду петербургский винный бар "Пробка". — Ред.) удалось открыть благодаря проданной квартире и помощи моего товарища, но в целом я жил на арендованной квартире до позапрошлого года. Потом у меня появилась квартира в Петербурге. Я понял, что собственность нужно иметь в том городе, который считаешь своим домом.

Есть ли рестораны, в которых вы испытываете белую зависть?

— Есть несколько таких ресторанов. Недалеко от Барселоны есть ресторан Taverna del Mar, в Лондоне — St. John, на Ибице — "Хуан и Андрea". Есть ресторан недалеко от Модены — Arnaldo Clinica Gastronomica. Это места, в которых, как правило, работает семья, бабушка, дедушка. И как работают! Ты получаешь наслаждение: любое твое желание предвосхищено! Правда, русские считают, что хорошее отношение тебе должны подарить как какую–то бонусную карточку. А там нужно лояльность заработать! И дело не только в чаевых! Я в ресторанах, которые мне нравятся, посылаю коробку пива на кухню. Уверяю, меня запоминают надолго! Понятно, что изначально все к тебе относятся как к американскому туристу и номер твой — 28, но, когда ты начинаешь интересоваться и спрашивать, они удивляются и говорят: "А этот чужестранец — клевый парень! В винах разбирается и традиции наши чтит!" А грузины, спой им песню на их языке, будут кормить, поить и денег не возьмут!

http://www.dp.ru