Афиша — Октябрь 2018
|
Последние новостиРесторан «Китайские новости» в Марьино15.10.2018Три новых ресторана Санкт-Петербурга12.10.2018Какие виды стейков бывают и чем они отличаются09.10.2018
Вообще, стейки принято разделять на премиальные и альтернативные. К первым можно отнести рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край) и вырезку. Эти мышцы у животного практически не работают при жизни, поэтому стейки получаются максимально нежными, но и максимально дорогими. Однако культура потребления поменялась. Потребитель теперь предпочитает не только дорогие премиальные части, но и отруба, в которых надо разбираться, — альтернативные. С одной стороны, такие стейки доступнее, с другой — не менее вкусные, чем премиальные. Главное, знать особенности каждого отруба и уметь эти особенности использовать. Хотите быть знатоком, а не казаться? Добро пожаловать в альтернативную вселенную: флэт-айрон, топ-блейд, денвер, чак-ролл, скерт-стейк — список будет длинным.
Толстый край
/
Ribeye
Толстый край или отруб Рибай — это самый популярный отруб среди любителей деликатесного мяса. Именно из этого отруба получают Стейк «Рибай». 200 -дневный зерновой откорм бычка способствуют образованию мраморности — тонких внутремышечных прослоек жира, этот жир растапливается при жарке и делает стейк нежным и сочным. Из целого отруба получается 10-12 больших стейков. Рекомендуемая степень прожарки — Medium или Medium Well.
Лопаточный отруб
/
Chuck
Универсальный отруб, которые чаще всего используется для приготовления повседневных блюд таких, как гуляш и азу, а также для приготовления фарша. Наилучший способ приготовления — тушение. Учитывая уникальные свойства нашего мяса, приготовление займет не более 30-40 минут. К рекомендуемым способам приготовления также относятся — варка и запекание.
Тонкий край
/
Striploin
Тонкий край выделяется из поясничной части спины сразу после отруба рибай. Используется для приготовления знаменитого стейка «Нью-Йорк». Имеет хорошую мраморность, но отличается от Рибая тем, что содержит жировую пройслойку лишь по периметру куска и является более постным, но не менее нежным и сочным. Рекомендуемые способы приготовления — жарка на гриле или барбекю.
Блейд
/
Blade
Мякоть, снятая с лопаточной кости - перо лопаточной части (блейд). Цельный отруб имеет продолговатую форму. Поверхностная пленка/ мембрана удаляется, зачищается «под красное мясо». Обладает высокой мраморностью. В середине отруба по всей площади проходит плоская жила. Используется для приготовления стейков «Топ Блейд», «Флэт Айрон». Рекомендуемые способы приготовления — жарка на гриле или барбекю, жарка на сковороде.
Вырезка
/
Tenderloin
Вырезка (Тендерлоин) — данная мышца не задействована в движении, что делает ее самой ценной и нежной частью говяжьей туши. Из вырезки получают самые нежные деликатесные стейки Филе-Миньон. При правильном приготовлении и при нужной прожарке (рекомендовано Rare или Medium Rare) стейк просто тает во рту.
Диафрагма
/
Skirt steak
Мясо для ценителей альтернативных стейков с насыщенным вкусом говядины. Отлично подходит для стейка «Мачете» в форме острого клинка покорителей Южной Америки.
Вызревание — это процесс выдержки мяса при определенных, четко установленных условиях (температуре, влажности), во время которого, собственно, и происходит ферментация — изменение химической структуры мяса, в первую очередь разрушение белковых волокон, благодаря чему вкус мяса становится более нежным, а аромат – более насыщенным. Следующий уровень мастерства: понимать различие между влажным и сухим вызреванием. Простой вопрос «есть ли стейки сухого вызревания?» добавляет 100 очков к уважению в любом мясном ресторане. Итак, влажное вызревание, проходящее без доступа кислорода — самый распространенный способ. Это выдержка отруба в вакуумном пакете при температуре от -1,5 до +4 градусов от 14 до 21 дня. Мясо ферментируется без потери влаги, становится нежным, а вкус ярким. Сухое вызревание проходит с доступом кислорода — это выдержка отруба в специальной камере при влажности не выше 80 %, температуре от 0 до +2 градусов от 21 до 100 дней. Это идеальные условия для естественной ферментации мяса. В отличие от влажного вызревания, отруб сохнет, теряя с влагой до 25 % своего веса. Но приобретает не только нежность, но и неповторимый, ярко выраженный вкус с ореховым оттенком. И за этот вкус гурманы готовы заплатить больше, чем за стейки влажного вызревания. Отруб сухого вызревания легко отличить от других: в процессе ферментации мясо покрывается плотной корочкой, которая постепенно меняет свой цвет от красного до почти черного. Не беспокойтесь — перед приготовлением повар срезает корочку, под которой открывается правильный благородный мраморный рисунок белым по красному. |