Афиша — Декабрь 2018

Какие виды стейков бывают и чем они отличаются

09.10.2018

Вообще, стейки принято разделять на премиальные и альтернативные. К первым можно отнести рибай (толстый край), стриплойн (тонкий край) и вырезку. Эти мышцы у животного практически не работают при жизни, поэтому стейки получаются максимально нежными, но и максимально дорогими. Однако культура потребления поменялась. Потребитель теперь предпочитает не только дорогие премиальные части, но и отруба, в которых надо разбираться, — альтернативные. С одной стороны, такие стейки доступнее, с другой — не менее вкусные, чем премиальные. Главное, знать особенности каждого отруба и уметь эти особенности использовать.

Хотите быть знатоком, а не казаться? Добро пожаловать в альтернативную вселенную: флэт-айрон, топ-блейд, денвер, чак-ролл, скерт-стейк — список будет длинным.

 

Толстый край
 / 
Ribeye

Толстый край или отруб Рибай — это самый популярный отруб среди любителей деликатесного мяса. Именно из этого отруба получают Стейк «Рибай».

200 -дневный зерновой откорм бычка способствуют образованию мраморности — тонких внутремышечных прослоек жира, этот жир растапливается при жарке и делает стейк нежным и сочным. Из целого отруба получается 10-12 больших стейков.

Рекомендуемая степень прожарки — Medium или Medium Well.

 

 

Лопаточный отруб
 / 
Chuck

Универсальный отруб, которые чаще всего используется для приготовления повседневных блюд таких, как гуляш и азу, а также для приготовления фарша.

Наилучший способ приготовления — тушение. Учитывая уникальные свойства нашего мяса, приготовление займет не более 30-40 минут. К рекомендуемым способам приготовления также относятся — варка и запекание.

 

 


Тонкий край
 / 
Striploin

Тонкий край выделяется из поясничной части спины сразу после отруба рибай. Используется для приготовления знаменитого стейка «Нью-Йорк». Имеет хорошую мраморность, но отличается от Рибая тем, что содержит жировую пройслойку лишь по периметру куска и является более постным, но не менее нежным и сочным.

Рекомендуемые способы приготовления — жарка на гриле или барбекю.

 

 


Блейд
 / 
Blade

Мякоть, снятая с лопаточной кости - перо лопаточной части (блейд). Цельный отруб имеет продолговатую форму. Поверхностная пленка/ мембрана удаляется, зачищается «под красное мясо». Обладает высокой мраморностью. В середине отруба по всей площади проходит плоская жила. Используется для приготовления стейков «Топ Блейд», «Флэт Айрон».

Рекомендуемые способы приготовления — жарка на гриле или барбекю, жарка на сковороде.

 

 


Вырезка
 / 
Tenderloin

Вырезка (Тендерлоин) — данная мышца не задействована в движении, что делает ее самой ценной и нежной частью говяжьей туши. Из вырезки получают самые нежные деликатесные стейки Филе-Миньон. При правильном приготовлении и при нужной прожарке (рекомендовано Rare или Medium Rare) стейк просто тает во рту.

 

 


Диафрагма
 / 
Skirt steak

Мясо для ценителей альтернативных стейков с насыщенным вкусом говядины.

Отлично подходит для стейка «Мачете» в форме острого клинка покорителей Южной Америки.

 

 

Вызревание — это процесс выдержки мяса при определенных, четко установленных условиях (температуре, влажности), во время которого, собственно, и происходит ферментация — изменение химической структуры мяса, в первую очередь разрушение белковых волокон, благодаря чему вкус мяса становится более нежным, а аромат – более насыщенным.

Следующий уровень мастерства: понимать различие между влажным и сухим вызреванием. Простой вопрос «есть ли стейки сухого вызревания?» добавляет 100 очков к уважению в любом мясном ресторане.

Итак, влажное вызревание, проходящее без доступа кислорода — самый распространенный способ. Это выдержка отруба в вакуумном пакете при температуре от -1,5 до +4 градусов от 14 до 21 дня. Мясо ферментируется без потери влаги, становится нежным, а вкус ярким.

Сухое вызревание проходит с доступом кислорода — это выдержка отруба в специальной камере при влажности не выше 80 %, температуре от 0 до +2 градусов от 21 до 100 дней. Это идеальные условия для естественной ферментации мяса. В отличие от влажного вызревания, отруб сохнет, теряя с влагой до 25 % своего веса. Но приобретает не только нежность, но и неповторимый, ярко выраженный вкус с ореховым оттенком. И за этот вкус гурманы готовы заплатить больше, чем за стейки влажного вызревания.

Отруб сухого вызревания легко отличить от других: в процессе ферментации мясо покрывается плотной корочкой, которая постепенно меняет свой цвет от красного до почти черного. Не беспокойтесь — перед приготовлением повар срезает корочку, под которой открывается правильный благородный мраморный рисунок белым по красному.

https://www.the-village.ru


← Назад к списку

Новости ресторанов (все новости)

I LOVE FRIDAY

09.06.2017

Fresh Weekend

07.06.2017



Спецпредложения (все спецпредложения)

Банкетный комплекс в ближайшем Подмосковье, недалеко от МКАД

В парковой зоне, 6 залов и веранда, банкетное меню от 1500р.

Банкетный зал с видом на Москва Сити

Банкеты До 250 гостей, от 2000руб. на человека

Лучший шатёр для свадьбы в Подмосковье

Лесная дача - это шатёр и коттедж на своей территории в Отрадном

Шатёр для свадьбы в парке у воды

5 км от МКАД шатёр для свадебного банкета

Ресторан Фьюжн в Крокус Сити для банкета

Стильный, шикарный банкетный ресторан

Недорогое кафе для свадьбы

В центре Москвы, провести свадьбу в кафе недорого

Лучшие рестораны и банкетные залы в СВАО

7 залов для банкета: свадьбы или корпоратива, от 20 до 450 человек

Лучший Банкетный зал в ЮВАО до 120 чел!

Зал торжеств в усадьбе князей Голицыных в Кузьминках

Свадебный банкет в Москве на лучших условиях!

Свадебный банкет в Москве на лучших условиях! В ресторане "Консул"

Банкетный зал на 30 - 150 человек в С-Пб

Большой банкетный зал "Галерея Премиум" приглашает провести свадебный, корпоративный банкет от 30 человек

Свадебные банкеты в центре Петербурга в красивом банкетном зале

Банкетный зал "Корсаков" банкетное меню от 1550руб

Рестораны по городам